蒜香满屋皮皮虾

这款旺销菜特色在于除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。

材料：

原料：

皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

香料：

鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜各15克，小米辣圈、蒜末各10克。

调料：

自制蒜蓉香辣酱50克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。

4、放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫有粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

自制蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

制作关键：

1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

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老卤牛舌

牛舌特殊的口感加上自制卤水独有的香味，香弹酱香，味道咸鲜微辣，是一道夜宵必点凉菜。

原料：

牛舌500克。

调料：

a料（厨邦酱油、麻辣油、厨邦葱姜汁料酒、泰椒各5克，厨邦味精4克，白糖、蒜蓉各3克，厨邦100%纯芝麻油、盐、厨邦金装渔女蚝油各2克），自制卤水2千克。

制作：

1、牛舌洗净，放入卤水中卤制1小时至熟，关火浸2小时取出。

2、将卤好的牛舌切成1厘米见方的小块放入容器，加入a料拌匀，装盘即可。

自制卤水：

取大骨棒2.5千克、鸡骨架6个、牛大骨2个洗净后焯水，捞出后放入锅中，倒入清水40千克，小火慢熬4小时至汤呈纯白色，放入香料（桂皮、八角、陈皮各100克，小茴香75克，丁香5克，香叶、沙姜片各10片，白芷7片，良姜5块，草果10个），厨邦海鲜酱油1.5千克，厨邦酱油1千克，厨邦金装渔女蚝油500克，厨邦排骨酱200克，糖色150克，甜面酱100克，厨邦鸡精、厨邦味精、红曲各80克，厨邦特级老抽30克熬制4小时即可。

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红烧鲳鱼

食材：净鲳鱼550克，干辣椒20克，葱段、姜片各15克，生粉、水淀粉、盐、料酒、豆瓣酱、辣椒酱、食用油各适量。

制作：

1、将鲳鱼放入盘中，在鱼身的两面均匀地抹上生粉，腌渍约10分钟至入味。

2、锅中倒入小半锅食用油，烧至四成热，放入腌好的鲳鱼，炸至表皮呈金黄色，捞出沥油， 装在盘中备用。

3、炒锅热油，倒入葱白、姜片爆香，再放入豆瓣酱、辣椒酱，翻炒匀，撒上干辣椒，炒出香辣味。

4、放入炸好的鲳鱼，淋入少许料酒，再注入适量清水，盖上盖，大火煮沸，转中火焖煮3分钟至熟。

5、揭开盖，加少许盐调味，再用小火煮约1分钟至入味，关火，盛出鲳鱼，沥干汤汁后放在盘中待用。

6、汤汁用中火烧热，倒入少许水淀粉，勾成薄芡汁，拌匀，最后撒上葱叶，拌炒至断生，制成味汁，舀出味汁，浇在鱼身上即可。

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